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切れなくなった包丁も砥石で研ぐことにより
スイスイ気持ちよく切れるようになります
しかし
砥石の表面は包丁を研いでいるうちに
刃があたる部分が凹んできますが
砥石面は まっ平でないと
うまく研げません

そこで これを使って砥石面をこすり
砥石の表面を水平にします

ワタシが駆け出しの頃 先輩に言われ
砥石を持って外に行き
雑巾がけをするように歩道でゴシゴシやったもんです
場所は日本橋の三越のまん前
繁華街のド真ん中で!

その当時 こんな便利なものがあれば…
切れる包丁
since 1984
砥石面直し(正式名が分らない)の下に
あるのが中砥です
黄色の砥石が仕上砥です
表面がザラザラした荒砥も
ごくまれに使いますが
普段は この2つがあれば
充分 切れる包丁に仕上げることが
できます
10代のころ料理の世界に入り
先輩から包丁の研ぎ方を教えて
いただきましたが
結局のところ
何度も何度も研いでみて 自分なりに
「こうやったら切れるようになるんだー」
というものを見つける以外にないようです
こういうのって自己流って言うのかも!?

写真の上が片刃のスライサーで 下は
両刃の かつ切り包丁です
29年 包丁を研いでいるけど
両刃の包丁を研ぐのは ほんとうに難しいです
いまだに 「これだっ!」というのを
会得してません
片刃の包丁は
刃の表部分を鏡面のように仕上砥でテカテカに
研ぎ 裏面は中砥を使い
サッとかるくバリをとるような感じで
仕上げると素晴らしく切れる包丁になります
あくまでワタシの経験上のことなので
他に もっと良い研ぎ方が
あるかもしれませんが…